Die Gastronomie wandelt sich stetig, um sich nach den Bedürfnissen und Erwartungen der Gäste zu richten. Doch in Zeiten, in denen sich die Gesellschaft immer schneller verändert und Trends den Markt in kurzer Zeit dominieren, nur um dann irrelevant zu werden, wie beispielsweise der Bubble-Tea, muss die Gastronomie besonders anpassungsfähig sein. Einige Entwicklungen sind aber dennoch mit hoher Wahrscheinlichkeit schon vorher vorauszusehen.
Roboter-Küchen – Autonome Köche in Kantinen und Restaurants
Egal ob in der Pflege oder in der Landwirtschaft, in Bereichen, in denen der Personalmangel hoch, die Gehälter aber vergleichsweise niedrig sind, wird seit langem auf den Einsatz von Robotern gehofft. Ähnliches gilt in der Gastronomie. Die Gehälter für Köche stehen jedoch oft in keinem Verhältnis zu den Aufgaben und dem stressigen Arbeitsalltag. Auch was die Karrieremöglichkeiten und die unflexiblen Arbeitszeiten angeht, der Kochberuf ist, abgesehen von der Spitzengastronomie, äußerst unattraktiv geworden.
Die Lösung könnten hier Roboter sein. Denn gerade in den Bereichen in denen Köche meist am wenigsten verdienen, nämlich dort wo viele Gerichte in kurzer Zeit zu Verfügung gestellt werden müssen, etwa in Mensen, Kantinen und im Fast-Food-Bereich, ist das lohnendste Einsatzgebiet der Roboter-Küchen.
In einer Roboter-Küche spielt der Mensch nur noch eine kleine Rolle, er befüllt etwa die Geräte mit rohen Zutaten und wählt die Rezeptlisten aus. Den Rest erledigt die Roboter-Küche völlig autonom. Egal ob es um das Abwiegen, Anbraten oder den Abwasch geht, sie erledigt jeden Arbeitsschritt streng nach der Programmierung. Eine Roboterküche kann mehrere verschiedene Gerichte gleichzeitig kochen und das 24 Stunden am Tag.
Der Hamburger Anbieter Goodbytz will einen Kochroboter anbieten, der pro Stunde bis zu 150 Gerichte zubereiten kann. Auf einer Größe von 6 bis 15 Quadratmetern, je nach Modell, hat die Küche genug Platz, um alle Komponenten wie die Kühlschränke, Induktionsplatten und Spülmaschinen und natürlich den Greifarm unterzubringen.
Roboter Service – Eine Erleichterung für Kellner
Allerdings fehlt es nicht nur in der Küche an Personal, im Servicebereich gibt es einen ebenso hohen Bedarf an Arbeitskräften. Diese Arbeit ist ebenfalls stressig und das Gehalt bewegt sich bei einem Großteil des Personals im Mindestlohnbereich, zuzüglich Trinkgeld.
Service-Roboter ersetzen etwa die Funktion des Kellners, das heißt sie nehmen Bestellungen auf, transportieren die Gerichte zu den Kunden oder Räumen den Tisch ab. Das können sie zu jeder Tages- und Nachtzeit erledigen und so dafür sorgen, dass das verbleibende Personal mehr Zeit für Kundeninteraktionen hat.
Viele Gäste wünschen sich oft trotzdem eine individuelle Beratung etwa bei der Weinauswahl. Dabei geht es aber eher um die soziale Komponente, denn selbstverständlich kann auch ein Roboter einen passenden Wein empfehlen, aber Essengehen ist meist mehr, als einfach ein Gericht außer Haus zu verspeisen. Bei vielen spielt die Interaktion mit dem Gastwirt oder dem Personal eine Rolle.
Es gibt aber ebenso Nachteile bei Roboter-Servicekräften. Zum einen ist der Anschaffungspreis noch recht hoch. Zusätzlich kommen Strom- und Wartungskosten hinzu. Obwohl ein Roboter nicht per se krank wird, so kann er Defekte und Störungen haben. Bis er repariert ist, fällt er damit aus, und nun fehlt das Personal, diesen Ausfall zu ersetzen.
Ein weiteres Problem wird auf die Gastronomen in Sachen Brandschutz zukommen. Denn die allgemeinen Richtlinien für den Brandschutz in der Gastronomie beziehen sich zwar auf viele Bereiche, aber Verordnungen in Sachen Robotik fehlen noch. Diese werden in Zukunft allerdings dringend nötig sein, denn die Frage, wie sich ein Roboter im Brandfall verhalten soll, wird entscheidend sein. Schalten sie sich bei Gefahr einfach ab, können sie Fluchtwege blockieren, wenn sie aber andererseits zu einem vorprogrammierten Ort fahren, können sie Personen in die Quere kommen. Und schließlich sind sie als elektrische Geräte selbst ein Brandrisiko, insbesondere die Akkus. Erst wenn diese Fragen durch Richtlinien und Vorgaben gelöst werden, ist ein großflächiger Einsatz denkbar.
Lieferdrohnen – Damit die Gerichte schnell ankommen
Während der Corona-Pandemie haben Lieferservices in der Gastronomie stark an Bedeutung gewonnen. Viele Restaurants und Gaststätten, welche einen solchen Service vorher nicht angeboten hatten, mussten sich umstellen und die Kunden nahmen die Dienste stark in Anspruch. Seitdem sind viele Dienstleister wie Lieferando, UberEats oder Delivery Hero stark gewachsen, denn sie erlauben es Gastwirten, den kompletten Lieferdienst auszulagern, und so müssen keine eigenen Fahrer oder Fahrzeuge angeschafft werden. Dafür verlangen sie teils hohe Abgaben und bringen die Gastronomen in eine Abhängigkeit. Das führt, wie zum Beispiel in Wien, zu Kritik der Gastwirte. Gleichzeitig sind die Lieferboten meist schlecht bezahlt und es kommt regelmäßig zu öffentlichkeitswirksamen Protesten, wie bei den Gorillas 2021.
Doch bisher gibt es kaum Anzeichen, dass Kunden auf den Service der Lieferdienste verzichten wollen. Um die Gewinnmargen zu steigern und Lieferzeiten zu senken, sind die Lieferdienste deshalb auf der Suche nach neuen Zustellmöglichkeiten.
Fliegende Lieferdrohnen könnten hier die Antwort sein, denn diese autonomen Roboter können nicht nur auf lange Sicht die Lieferkosten senken, sondern auch eine Versorgung in dünn besiedelten Gebieten ermöglichen. Weitere Vorteile sind, dass sie in der Stadt nicht die Verkehrsinfrastruktur belasten und weniger CO2 als beispielsweise Autos ausstoßen. Gänzlich ohne den Faktor Mensch funktioniert allerdings auch diese Form der Lieferung nicht, noch muss ein Mensch die Drohne überwachen, um notfalls einzugreifen.
In einem Modellprojekt in Brandenburg wurde der Einsatz solcher Drohnen erprobt. Neben Lebensmittelhändlern und einem Drogeriemarkt ist ein griechisches Restaurant Teil des Projektes. Und obwohl ein Ergebnis zur Wirtschaftlichkeit der Drohnen noch nicht vorliegt, gibt es eine Menge anderer Punkte, welche für die Lieferdrohnen problematisch werden könnten.
Zum einen gibt es Probleme bei den Regularien, denn mit zunehmendem Luftverkehr durch Drohnen muss der Luftraum stärker überwacht und durch Gesetze und Verordnungen geschützt werden. Die Zuständigkeit in Deutschland liegt im Moment bei der Landesluftfahrtbehörde, allerdings wird sich auch die Europäische Luftfahrtbehörde (EASA), welche bereits 2019 Drohnenregelungen erlassen hat, weiter mit der Thematik beschäftigen müssen.
Andere Probleme sind eher praktischer Natur. Ein erhöhtes Drohnenaufkommen wird in dicht besiedelten Gebieten den Einsatz von Drohnen-Luftverkehrsmanagementsystemen (UTM) zwingend nötig machen. Bisher sind solche Managementsysteme kaum erprobt. Um den kollisionsfreien Luftverkehr hunderter Drohnen zu regeln, sind sie allerdings unerlässlich. Dazu kommt, dass die Luftströmungen der Städte genauestens analysiert werden müssen, denn viele Drohnen sind anfällig für Windböen und das kann nicht nur eine Gefahr für die Drohne, sondern auch für die Lieferung sein.
Ghost Kitchen – Wenn der Gastraum leer bleibt
Das vermehrte Aufkommen von Lieferdiensten führt zu einer weiteren Entwicklung in der Gastronomie, die sogenannten Ghost Kitchen. Diese Geisterküchen sind Restaurants, welche keine Gasträume zur Verfügung stellen und ausschließlich Lieferungen ausführen. So wird weniger Geschäftsfläche benötigt, was in Zeiten steigender Mieten starke Auswirkungen auf den Gewinn hat. Da keine Kunden in das Restaurant müssen, ist es nicht notwendig, sich in einer gut frequentierten Lage niederzulassen. Teure Ausstattung der Innenräume entfallen ebenso wie ein Großteil des Service-Personals. Diese Einsparungen können dann an den Kunden weitergegeben werden und sorgen so für eine Win-Win-Situation.
Doch lauern auch Gefahren in dem Trend Ghost Kitchen. In den Vereinigten Staaten hat sich gezeigt, dass es Probleme bei der Qualität des Essens geben kann. Denn wenn eine Geisterküche schlechte Bewertungen kriegt, kann diese unter einem neuen Namen die gleichen Gerichte vertreiben, dem Kunden fehlt sowieso jeder Bezug zum Restaurant.
Außerdem gibt es das Problem, dass in einer Küche theoretisch mehrere Ghost Kitchen operieren können. So hat der bekannte YouTuber MrBeast einen Deal mit dem Unternehmen Virtual Dining Concepts vereinbart, welches den Mr. Beast Burger vertreiben soll. Dafür mietet das Unternehmen in bereits bestehenden Restaurants eine Ghost Kitchen ein, welches ganz ähnlich wie Franchising von dem Betreiber des Restaurants betreut wird. Daher kann es zu gewaltigen Unterschieden in der Qualität kommen, je nachdem wo bestellt wird. Denn die Möglichkeiten und auch die Motivation zur Qualitätskontrolle sind geringer als bei den meisten bekannten Franchise-Restaurants.
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